DE ‘’EL XOW’’ DE DABIZ MUÑOZ A LES REMINISCÈNCIES DE “EL BULLI” | Les Moles

CAT ES EN

RESERVES

+34 977 573224


8/2/2017


De manera divertida, mon pare sempre ha utilitzat una frase de Groucho Marx que diu: ‘’Saliendo de la nada hemos alcanzado las más altas cotas de la miseria’’. Pos esta frase defineix bastant bé la meua situació actual. Si fa poc més d’un any algú m’hagués dit que portaria un any treballant a la cuina i que hagués passat tres mesos a dos de les millors i més reconegudes cuines d’Espanya del moment, segurament no ho hauria acabat de vore-ho del tot clar.  Però el camí que queda encara és molt llarg.

Sortir de la meua zona de confort mai ha segut un dels meus punts forts, i esta vegada no ha estat diferent. Agafar un tren a Madrid per a viure una experiència totalment nova, predisposat a aprendre molt, a vore cuines noves, a conèixer altres maneres de treballar i a fer noves amistats pot tindre lo seu punt atractiu, i reconec que estava molt il·lusionat però també reconec que estava cagat de temor. Per a no enganyar a ningú, i reconeixent obertament que sóc una mica ‘’figa-flor’’, los primers dies me’ls vaig passar plorant als meus ratos lliures, però poc a poc tot se va anar posant al seu puesto. Diverxo me va obrir les portes d’un món totalment nou i desconegut, les d’una cuina com no havia vist mai. Jo, que he tingut la sort de poder anar a dinar allí, tinc que dir que és una cuina excepcional, on cada mossegada és una explosió de sabors. Una cuina com no havíem vist mai al nostre país. Ni millor ni pitjor; totalment diferent.

 I com sempre, les coses des de dins perden lo glamur que mostren de cara al públic però, vist en perspectiva, que la meua primera sortida de casa fos a Diverxo va ser la millor decisió que podria haver pres. Allí he conegut la duresa d’una cuina d’elit, la intensitat del treball i, sobretot, la pulcritud que ho engloba tot: un emplatat que intenta anar molt més enllà de la perfecció, una preparació del servei acurada i una neteja implacable. En puestos així no només aprens cuina, també aprens a dir sempre que sí, a donar molt més de tu de lo que te demanen. Però sobretot, sobretot, he après que la cuina d’elit no està feta para persones que només busquen guanyar un sou, està feta para persones que viuen de la il·lusió de créixer cada dia, d’aprendre més, de superar-se i de demostrar que poden donar molt més. Puestos així te demostren que la cuina és passió.


 Les Moles  :  DE ‘’EL XOW’’ DE DABIZ MUÑOZ A LES REMINISCÈNCIES DE “EL BULLI” 


Aprofitant l’estada, vaig passar uns dies també a StreetXo, on la cuina de Dabiz és més senzilla en quant a concepte i execució. Se tracta d’un rollo totalment diferent a Diverxo, molt més informal, però que manté l’essència radical i divertida de la casa mare. Recomanable al 200x100 si esteu per Madrid. Preus molt més assequibles però brutal com a experiència diferent a qualsevol altre local de la capital: Street food com no s’ha vist mai.

Del món ’’XO’’ m’emporto l’exigència, la minuciositat portada a l’extrem i l’haver pogut conviure durant un temps en un dels cuiners que més admiro. Com a persona de èxit que és, més bé radical, tindrà molts detractors, però vos asseguro que al fogons Dabiz és pura màgia.


Les Moles  :  DE ‘’EL XOW’’ DE DABIZ MUÑOZ A LES REMINISCÈNCIES DE “EL BULLI” 


I de Madrid, directe a Barcelona. Desprès de dos mesos  empapant-me lentament d’una cuina que res te que vore en la de Les Moles, volia anar a l’altre extrem, volia saber com era la cuina més ‘’bulliniana’’ del moment. Lo Disfrutar m’obria les portes d’una cuina extremadament tècnica i treballada, d’una organització perfectament alineada i d’una forma de treballar metòdica i estudiada. Conceptualment és una cuina molt pareguda a la que fem a Les Moles: un discurs estudiat, sempre coherent, una presentació molt divertida basada en ‘’trampantojos’’, defensant lo territori com a font d’inspiració i en la tècnica per bandera però sempre com a mitjà, mai com a fi.

Lo meu consell és que reserveu una taula al Disfrutar tan prompte com pugueu, perquè tot i que ara mateix ja té 4 o 5 mesos d’espera, estic més que convençut de que l’any que ve aconseguirà la seua segona estrella Michelin, perquè la mereix sense dubte, i serà molt més complicat.

D’aquí m’emporto la satisfacció d’aprendre dels que van ser durant uns anys lo motor del que era lo millor restaurant del món: El Bulli. Però sobretot m’emporto la seua metodologia de treball, la seua rigorositat en la recerca i lo seu ensenyament didàctic. Aquí ningú t’amaga res, pots aprendre tant com en tingues ganes, perquè encara que saben que les seues tècniques són úniques al món i inverteixen moltes hores d’estudi i reflexió, confien en que tindran lo coratge d’anar sempre un pas per davant dels que los persegueixen. Això és lo que els fa grans: Genis.


Les Moles  :  DE ‘’EL XOW’’ DE DABIZ MUÑOZ A LES REMINISCÈNCIES DE “EL BULLI” 


Tres mesos explicats en poques línies queden en no res, però puc assegurar de que han donat molt més de si del que pot parèixer, i para mi marquen l’inici d’un camí que només acaba de començar.

Només me queda donar gràcies a tota la gent que m’ha ajudat durant este temps i m’ha fet créixer, no només com a cuiner, sinó també com a persona. Gràcies sinceres a tot l’equip de Diverxo, al de StreetXo i al de Disfrutar, sense excloure a ningú, perquè tant los que m’han ajudat com los que no m’han ajudat a fer un pas avant. Gràcies infinites a Roberto per donar-me totes les facilitats, un exemple a seguir en tota regla. Gracies i més gràcies a Oriol i  Eduard per obrir-me les portes de casa seua i tractar-me com ho han fet. Ha estat més que un plaer poder aprendre al vostre costat.

I sobretot, i que a ningú se li passe per alt, gràcies a un home que fa uns anys no sabia fregir un ou i que avui té una estrella Michelin més que consolidada, i a una dona que no sabia obrir una botella de vi i avui és sommelier professional. Gràcies per donar-me la oportunitat de viure tot això i no tallar-me mai les ales. Gràcies per demostrar-me que la lluita ho pot tot, que los límits només mos los posem natros.


                                                                                                                Pau Castell Sauch

 

Les Moles Restaurant

Les Moles Events

Restaurant Les Moles
Ctra. La Sénia, Km. 2 - Ulldecona
Tel. +34 977 573224
Fax +34 977 720677
lesmoles@lesmoles.com
informació i avís legal
política de cookies

Contacta per Whatsapp

segueix-nos a instagram

segueix-nos a twitter

segueix-nos a facebook


Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020

Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural