Aquesta recepta no és per fer un plat de carta. És per un aperitiu o per un plat d'un menú degustació. Amb una petita quantitat és excel·lent, però si fesim un plat sencer la papada es faria molt pesada i perdria tota la seva gràcia.

PAPADA DE PORC AMB PURÉ D'AMETLLES, AIRE I PIPES DE CARABASSA

Per la papada de porc

Ingredients:
1 papada
1 kg. de sal
1 fulla de llorer
30 grams de pebre molt
3 alls
100 grams de pebre roig dolç

Piquem, en un morter, el llorer i els alls i ho barregem amb la resta d'ingredients. Cobrim la papada de porc, amb aquesta barreja i ho deixem macerar durant 4-5 hores.
Desprès netegem bé la papada i la posem a bullir, a foc moderat, juntament amb una ceba, dos o tres alls, una pastanaga i uns grans de pebre. Quan, amb un ganivet, puguem travessar la papada sense cap resistència, la traurem i la deixarem refredar fins que el greix de la papada quedi dur i la poguéssim tallar amb facilitat .

Per al puré d'ametlles:
Ametlles crues
Aigua
Licor d'ametlla amarga
Sal
Pebre blanc

Per fer aquest puré no tenim mides exactes. Posem tots els ingredients a la termomix amb una quantitat d'aigua que no sigui molta i l'anem afegint poc a poc, fins que quedi el puré tant clar o espès com ho creguéssim oportú. Al final ho rectifiquem de sal i pebre i li afegim unes gotes del licor d'ametlla amarga per donar-li un punt d'amarg, però que no sigui molt fort.

Per l'aire de carabassa:
250 grams de suc de carabassa liquat
2.5 grams de lectitina de soja

Barregem els dos ingredients i ho "muntem" amb un braç elèctric senzill, dels domèstics. Poc a poc anirà fent una mena d'escuma que desprès deixarem reposar uns moments, quedarà tan lleuger que al posar-ho a la boca es fondrà. En canvi al plat aguantarà molts minuts sense desfer-se.

Per les pipes de carabassa:
Pipes de carabassa
Oli d'oliva
Saltar les pipes a una paella, amb molt poc oli i foc mitjà, per tal de que no es recremin massa per fora

Muntatge del plat:
Posar una cullerada sopera del puré d'ametlles estirat damunt d'un plat. Damunt, un dau de la papada d'uns 2.5 cm. per banda i que, previament haurem passat per la planxa, per les dos cares. Ens ha de quedar molt cruixent per fora i molt melosa per dins. Damunt de la papada una cullerada de l'aire de carabassa i unes pipes de carbassa pel costat.