Aquest plat va néixer de la necessitat de posar unes verdures a la nostra carta i deixar clar que no son només per la gent que fa algun tipus de dieta, sino que amb els ingredients tan normals i casolans com els que hem posat, es pot fer un plat de verdures exquisit. Només cal posar una mica d'imaginació, que les verdures siguin fresques i no es coguin més del compte.

SALTAT DE VERDURES AMB OLI I SAL DE PERNIL IBÈRIC

Per l’oli de pernil ibèric:

1 litre d’oli de gira-sol
Un os de pernil ibèric

Infusionar l’oli amb l’os, posant-lo en un cassó al bany maria durant 6 o 7 hores, procurant que l’oli no passi dels 70-75º C. per a que no ens agafi gust de fregit.
Passem l’oli per un colador i ho reservem. També es pot fer amb oli d’oliva però jo crec que és millor amb el de gira-sol perquè és més neutre i agafa millor tots el sabors i aromes.


Per la sal de pernil ibèric:

Pernil ibèric tallat molt fi.

Posem el pernil, entre dos tapets de silicona, al forn a 100ºC. Per fer això no podem agafar un temps determinat perquè hi ha variables, com el gruix del pernil o el tipus de forn, que ens afecten directament. De totes formes, el que sabem és que ens movem dins d’uns paràmetres de 6-10 hores. Sabrem que està a punt quan estigui molt cruixent, llavors assequem tot el greix que hagi deixat anar amb tovallons de paper. Ho passem per un batedor elèctric per a que quedi com una pols i ja tenim la sal de pernil ibèric.


Verdures:

Pastanaga; tallada a tires molt fines amb una màquina de tallar embotits o una mandolina.
Carbassó, el mateix procediment que la pastanaga.
Mongeta tendra; posem un cassó al foc amb aigua i sal, quan arranqui a bullir tirem les mongetes; les deixem 3 o 4 minuts, depenent de la tendresa de les mongetes i refredem amb aigua i gel per tallar la cocció ràpidament.
Espàrrecs verds, el mateix procediment que la mongeta tendra.


Muntatge del plat:

Posem una part de l’oli de pernil en una paella, amb uns alls laminats i ho saltem una mica però sense que se’ns recremin el alls, per a que no amarguin.
Afegim totes les verdures i donem un parell de voltes dins la paella, més per a que agafin temperatura que no per a que es coguin, rectifiquem de sal i pebre. Enretirem la paella del foc i muntem totes les verdures dins d’un motlle rodó. Per damunt tirem la sal de pernil i un cordó del oli.