Aquest és un plat sense grans complicacions, encara que una mica laboriós, que va sorgir del clàssic llamàntol fet a la planxa amb sal. Quan el vaig començar a plantejar vaig proposar-me no distorsionar la seva essència i en canvi donar-li un toc i que el millorés. Per això vaig pensar amb unes verdures saltades, que crec que van bé amb quasi tot, amb la pasta que li dóna volum alhora de muntar el plat i finalment amb la salsa de crancs que li dóna un toc contundent de mar, però s'ha d'anar amb compte perquè si en posem massa es "menja" la resta de sabors.

SALTAT DE LLAMÀNTOL AMB VERDURES, PASTA FRESCA I SALSA DE CRANCS

Per a la salsa de crancs
150 gr. de ceba
1 pastanaga
3 tomàquets madurs
1 fulla de llorer
3 grans d'all
1 cullerada de pebre roig dolç
25 cl. de conyac
oli d'oliva
1 kg. de crancs
1,2 l. d'aigua

Sofregim la ceba, la pastanaga, el llorer, els tomàquets i els alls. Quant ja ho tenim cuit, afegim els crancs i també els sofregim; finalment hi posem el pebre roig (és molt important que el pebre roig no es cremi perquè sino deixaria un gust amarg molt desagradable) i tot seguit el conyac, que deixarem evaporar. Afegim l'aigua i deixem bullir fins que hagi reduït més de la meitat. Colem, amb un colador de roba, per tal d'obtenir només el brou i res més. Anem reduïnt a foc molt lent fins que ens quedi la textura d'una salsa consistent (no la d'un brou).

Per al tomàquet confitat
4 tomàquets carnosos i madurs
350 c.c. d'oli d'oliva
1 cullerada de postre de pebre en gra
sal
sucre
1 branqueta de farigola

Pelar els tomàquets, treure totes les llavors i tallar-los en dauets. Posar tots els ingredients en fred en un cassó i escalfar fins a 75ºC, procurant que la temperatura no passi d'aquí. Confitarem durant el temps necessari (3 ò 4 hores) fins que quedi la textura, gairebé, d'una melmelada .

Per a la mongeta tendra
Mongeta tendra
Aigua
Sal
Gel

Arranquem a bullir l'aigua amb la sal i, quan bulli, posem la mongeta tendra (no hi ha un temps de cocció, i s'ha d'anar provant, fins que estigui al punt que volem). Traiem les mongetes i refredem ràpidament amb aigua i gel. Aquesta es l'única manera de deixar les verdures al seu punt, amb totes les seves propietats i sense perdre gens de color. Una bona mongeta tendra que al mossegar fa "crec", és un autèntic luxe.

Per a la pasta fresca
50 gr. de pasta fresca
Aigua
Sal
Gel
Oli d'oliva
All picat
Julivert picat

Procedim igual que amb la mongeta tendra i quan estigui al punt adequat, refredem amb l'aigua i gel. La posem en una escorredora fins que perdi tota l'aigua, i en una paella amb l'oli, l'all i el julivert, saltem la pasta lleugerament.

Per al carbassó saltat

Tallem uns bastons molt fins de carbassó, d'uns quatre centímetres llarg, i els saltem, molt poc, amb una mica d'oli d'oliva.

Per a les pinces del llamàntol

Arranquem a bullir una mica d'aigua i un bon grapat de sal, posem les pinces del llamàntol durant dos minuts, i tot seguit les traiem i les posem en un bol amb aigua i gel. Traiem la closca amb unes alicates de pelar marisc.

Per al muntatge

Posem el tronc, sense el cap, del llamàntol a la planxa a foc viu i una mica de sal grossa, la carn ha d'estar cap amunt i només li donarem la volta al final per donar una mica de color a closca. Mentre es cou el llamàntol posarem en un plat de sopa, a poder ser que sigui gros, la pasta saltada al costat, donant la volta a la pasta posarem el tomàquet, la mongeta i el carabassó, tot escalfat en una paella . Damunt de la pasta el tronc del llamàntol pelat i les pinces, que també haurem escalfat en una paella, al costat. Finalment, amb una cullera tirarem un rajolí de salsa per damunt del llamàntol i un "cordó" per tot el voltant i pel damunt de les verdures.