Fa uns anys vaig anar per primera vegada al restaurant de Martín Berasategui a Lasarte, per al meu gust el millor cuiner d'Espanya, i vaig menjar per primera vegada fetge de rap. Em va tornar boig. A mi, que fins llavors deia que l'únic fetge que m'agradava era el foie-gras, el de rap em va parèixer excepcional. Quan vaig tornar a casa no parava de fer proves amb fetge de rap, era una cosa gairebé compulsiva, però no hi havia cap plat que hem semblés rodó. No entenia res; tan bo que era i no m'agradava cap plat . Finalment me'n vaig adonar que el problema estava en que a Berasategui l'havia provat dins del menú degustació i per tant en poca ració i aquí es fonamentava l'èxit. El fetge de rap és dels millors productes que hi ha, però si en menges un plat sencer es fa pesat. Un cop vaig tenir clar aquest concepte em vaig posar a treballar amb el fetge de rap com aperitiu. El contrast amb la poma, la carxofa i el balsàmic crec que el realça més i el fa millor.

BROQUETA DE FETGE DE RAP, POMA CARAMELITZADA I CARXOFA CONFITADA AMB CARAMEL DE BALSÀMIC
(per a 8 broquetes)

Per al fetge de rap
1 fetge de rap de uns 200 grams.
Sal
Pebre
Nou moscada
Armagnac

Quan ens arribi el fetge (ha de ser súper fresc) traiem amb un ganivet totes les venes i el posem durant 24 h amb aigua i gel per tal que tregui tota la sang que té. Després el posem amb una terrina de fer foie o amb un motlle de cake (tapat amb paper de film) i el salpebrem, li afegim una mica de nou moscada ratllada i unes gotes d'Armagnac. Ho coem al forn al bany maria, que no passi de 100º C., fins que la temperatura interior del fetge estigui a 40º C. Aquest fetge no es pot conservar més de dos dies perquè la seva cocció es molt curta.

Per a la poma caramelitzada
1 poma golden
Oli de gira-sol
Sucre

Netegem la poma i la tallem en "galls" i després els partim per la meitat. Saltem la poma amb molt poc oli i foc viu; quan agafi una mica de color i temperatura, afegim dos cullerades soperes de sucre i caramelitzem.

Per a la carxofa confitada
3 carxofes
1 llimona
Sal
Pebre en gra
200 c.c. d'oli d'oliva
1 fulla de llorer

Netegem les carxofes fins deixar només el cor, les freguem amb la llimona per a que no s'oxidin i posem tots el ingredients, en fred, al foc i fem una cocció molt lenta 90º C, durant 2-4 hores, depenent de com siguin de tendres les carxofes. Sabrem que estan cuites quan poguéssim traspassar el cor de la carxofa amb un palet o punta de ganivet sense fer força. Traurem del foc i deixarem refredar.

Per al caramel de balsàmic
100 grams. de sucre
½ l. de vinagre balsàmic

Ajuntem el dos ingredients en un cassó i arrenquem a bullir, quan el caramel està a 110º C traiem del foc i deixem refredar.

El muntatge
Clavem al pal de la broqueta primer el mig "gall" de poma, un dauet de fetge de 3 cm. aproximadament i finalment un troç de la carxofa. Posem la broqueta sencera a la planxa o a una paella amb poc oli a foc viu i deixem uns 20 segons per cada costat. Al treure del foc posem pel damunt un cordó del caramel de balsàmic.