GALL DE SANT PERE I VIEIRA AMB PURÉ DE PATATA TRUFADA, CARDETS I BROU DE SIPIA.

Per a quatre persones:
600 grams de gall de Sant Pere ja net i filetejat.
4 vieires netes.

Per al puré de patata:
2-3 patates (depèn de la mida).
Aigua.
Sal.
Oli de tòfona blanca.

Posem les patates a bullir, desprès de pelades. Una vegada bullides en fem un puré amb una mica de l'oli de tòfona. Rectifiquem de sal.

Per al brou de sípia:
1 ceba.
1 pastanaga.
1 all porro.
4 alls.
4-5 grans de pebre negre.
1 fulla de llorer.
Sal.
1/2 quilo de retalls de sípia.
l litre d'aigua.

A una cassola sofregim els alls, la ceba, la pastanaga, l'all porro i el grans de pebre. Després afegim els retalls de sípia i també ho sofregim. Afegim l'aigua i deixem bullir mig hora aproximadament. Rectifiquem de sal.

Per als cardets:
Una rama (penca) de cardets.
Aigua.
Sal.

Netegem els cardets, els tallem a "bastons". Els posem a bullir i quant estiguin al punt els refredem amb aigua i gel.

Muntatge del plat:
Al fons de un plat fondo posem una cullerada de puré de tòfona. Damunt els filets de gall fets a la planxa, o paella amb poc oli, La vieira, també a la planxa. Damunt els cardets saltats amb una mica d'oli d'oliva i al moment de servir al client li posem una mica del brou de sípia.