VENTRESCA DE BONÍTOL PICANT, AMB PURÉ DE PEBROT ESCALIVAT I GALETA DE PISTATXOS.

130 grams de ventresca de bonítol neta.
3 puntes d'espàrrecs verds bullits.
3 puntes d'espàrrecs blancs bullits.

Per al puré de pebrot escalivat:
Untem un pebrot amb oli d'oliva i l'escalivem a la llenya. El netegem i en fem puré.

Per la sal de bitxo:
Obrim i netegem 4-5 bitxos. Triturem fins que quedi fi com la sal.

Per al tomàquet confitat:
4 tomàquets carnosos i madurs
350 d’oli d’oliva
1 cullerada de postre de pebre en gra
sal
sucre
1 rama de farigola

Pelar els tomàquets. Treure totes les llavors i tallar en daus petits. Posar tots els ingredients en fred en un cassó i escalfar fins a 75 ª C procurant que la temperatura no passi més d’aquí. Confitarem durant el temps que faci falta ( 3-4 hores ) fins que quedi quasi la textura d‘una melmelada.

Per l'oli d'olives negres:
80 grams de “carn” d’olives negres de l’Aragó.
120 grams d’oli d’oliva.

Barregem i triturem fins que ens quedi tot integrat.

Per la galeta de pistatxos:
60 grams de farina
60 d’aigua
8 grams d’oli d’oliva
20 grams de sucre
Pistatxos

Fem la barreja de tots els ingredients, menys els festucs, i fem la pasta de galeta tradicional. Ho extenem damunt d’un paper sulfuritzat, donant-li forma allargada. Damunt la galeta tirem els pistatxos que abans haurem picat. Ho posem al forn a 150º C i ho deixem uns 12 minuts aproximadament.

Muntatge del plat:
Salem el bonítol. Passem per la planxa i al treure’l li posem la sal de bitxo. Al fons del plat posem el puré de pebrot, damunt la ventresca. Pel damunt de la ventresca una mica d’oli d’olives negres. A l’altre costat del plat, tres puntes d’espàrrecs verds, tres de blancs i una cullerada de tomàquet confitat. Damunt la ventresca hi posem la galeta de pistatxos.