CAT ES

RESERVES

+34 977 573224


1/3/2017

Les Moles  : “LA CUINA DE L’OLI S’HA CONVERTIT EN UNA DÈRIA” Jeroni Castell Premi DOP de l’Oli

Ahir, amb la visita que vaig fer al Palau de la Generalitat per tal que el M.H.  President de la Generalitat Carles Puigdemont em fes lliurament del premi al "Restaurador o gastrònom" , premi que concedeixen les DOP d’oli de Catalunya per reconèixer la tasca de difusió d’aquest producte per part dels professionals, investigadors, cuiners i institucions,  i amb els nervis i la solemnitat del moment, no vaig poder evitar fer un repàs mental  a totes les coses que ens han passat i que estan passant en els últims temps...

No podia imaginar fa nou anys, quan vam fer la nostra primera textura d’oli d’oliva, lo polvoró, que avui estaria escrivint estes paraules d’agraïment i que ahir estaria recollint un premi d’esta magnitud. Qui m’havia de dir a mi que em donarien un premi que els anys anteriors havien rebut gent com Pep Nogué, Santi Santamaria, Nandu Jubany i Carme Ruscalelda. Fa nou anys al nostre territori l’oli no tenia la força ni empenta que té ara, i sabedors del impuls que li hem donat, avui estem satisfets i orgullosos de tot aquest treball.  

Com se’m va ocórrer? La resposta la té Ramon Martínez, demostrador de productes de Comercial Sosa, amic i perico. Me va explicar que estaven presentant la maltodextrina de tapioca, que servia per texturitzar greixos i fer-ne una pols. Era evident que el greix per excel·lència era l’oli, i lo de les nostres terres reunia totes les condicions possibles para fer-lo vistós i molt, molt bo. Natros només vam buscar una forma personal i divertida de presentar-lo. Va ser una introducció al món de les textures d’oli casual (o causal, com diu un bon amic meu) però me va enganxar. Precisament en aquell mateix menú degustació ja se’m va ocórrer afegir una altra textura d’oli: la gominola dolça en la que acompanyàvem los cafès.

Tot allò encara no ho vaig fer amb oli d’oliveres mil·lenàries. Això estava encara en les "beceroles". No sé si en aquells anys lo "Molí de la Creu" de la família Porta, que van ser els pioners en la producció d’oli d’oliveres mil·lenàries, començaven a fer-ne alguna ampolla però, a part d’ells, res més.

A l’any següent vam fer la pomada d’oli d’oliva i les crispetes. Després, el flam d’oli i alguns altres, fins que al 2011 vam arribar a la piruleta. Aquí parem: La piruleta d’oli d’oliva cuita en la planxa de nitrogen líquid va marcar un ’’antes y un después’’. D’aquesta textura és de la que més satisfet n’estic, perquè va ser factoria Les Moles 100x100. Crec que és lo millor que hem fet en l’oli, lo més xulo, lo més innovador i lo més trencador. Les anteriors textures eren relativament fàcils de fer, qualsevol podia haver-la pensat, perquè partíem de texturitzants de greixos, però la piruleta la vam formular natros, després de molt pensar i provar, ajustar... No utilitzàvem un texturitzant només, sinó que se tractava de una recepta complexa. Crec que va tindre una incidència molt important en la nostra trajectòria. Tant és així que va marcar tendència i ens va sortir algun imitador i avui en dia se poden trobar piruletes d’oli d’oliva en llocs que no són Les Moles.

Han passat nou anys i, el que al 2008 va ser un fet circumstancial, s’ha convertit en una dèria. La cuina de Les Moles ja no se pot entendre ni explicar sense l’oli extra verge. Ara ja no es tracta simplement de  texturitzar oli, sinó que ara és tastar oli constantment, és pensar en quins plats l’oli pot tindre presència i ser part important del mateix plat, és buscar-li diferents aplicacions, utilitzar-lo com a aperitiu, com a plat principal o com a postres. O, si volem anar més lluny, com a còctel.

Llarg camí el que hem fet i el que, si tenim salut i les mateixes ganes que tenim fins a dia d’avui, continuarem fent. L’oli s’ha convertit en un company de viatge en lo que he après molt, al que li he dedicat moltes hores, tant en treball com en divulgació, i que ara m’està retornant  tots estos esforços en forma de satisfacció i gratitud.

Gràcies  a tota la gent que sempre mos ha ajudat a seguir aquest camí i a no defallir encara que les coses se posen difícils. Junts cada dia som més forts.

Jeroni Castell

Les Moles  : “LA CUINA DE L’OLI S’HA CONVERTIT EN UNA DÈRIA” Jeroni Castell Premi DOP de l’Oli 


categoria reconeixements

 

Les Moles (inici)

Restaurant Les Moles
Ctra. La Sénia, Km. 2 - Ulldecona
Tel. +34 977 573224
Fax +34 977 720677
lesmoles@lesmoles.com
informació i avís legal
política de cookies

segueix-nos a instagram

segueix-nos a twitter

segueix-nos a facebook