SOPA DE CALABAZA CON LANGOSTINOS A LA PLANCHA, HUEVO ESCALFADO, ACEITE Y SAL DE JAMÓN IBÉRICO.

Para el aceite de jamón ibérico

Ingredientes:
Un litro de aceite de girasol
Un hueso de jamón ibérico

Infusionar el aceite con el hueso, colocando los ingredientes en un cazo al baño maría durante 6 o 7 horas, procurando que el aceite no pase de los 70-75ºC, para que no nos adquiera gusto de frito.

Para la sal de jamón ibérico :
Jamón ibérico cortado muy fino

Colocamos el jamón, entre dos tapetes de silicona, al horno a 100ºC. Para este proceso no podemos indicar un tiempo determinado. Existen variables, como el grosor del jamón o el tipo de horno, que nos afectan directamente. De todas formas, si que sabemos que nos movemos dentro de unos parámetros de 6-10 horas. Sabremos que está a punto cuando esté muy crujiente. En ese momento, secamos la grasa que haya soltado con papel de cocina. Lo pasamos por un batedor eléctrico para que quede una especie de polvo y ya tenemos la sal de jamón ibérico.

Para la sopa de calabaza :
150 gramos de cebolla, cortada en juliana
1 Kilo de calabaza roja
Aceite de oliva
Agua

Sofreimos la cebolla, añadimos la calabaza y el agua, dejamos hervir. Trituramos y pasamos por el colador chino. Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Para el huevo escalfado :
Un huevo de gallina ecológica

Rompemos la cáscara del huevo y lo envolvemos con papel film, que previamente habremos untado con aceite de girasol para que no se pegue y lo cerramos atando el papel film con un hilo. Colocamos un cazo de agua en el fuego y cuando arranque a hervir introducimos el huevo y lo dejamos durante 4,5 minutos. Refrescamos con agua y sal.

Para la cebolla caramelizada:

1/2 Kilo de cebolla cortada muy fina ( con mandolina o máquina de cortar fiambres )
150 c.c. de aceite de girasol
50 gramos de azúcar
30 cl. de aceto balsámico

Confitamos muy lentamente la cebolla con el aceite. Creo que es mejor hacerlo con aceite de girasol porque es más neutro y no cambia el gusto de la cebolla. Vamos removiendo la cebolla muy a menudo para que no se agarre y cuando está cocida, añadimos el azúcar y caramelizamos. Finalmente, añadimos el aceto balsámico y acabamos de cocer.

Montaje del plato:

En el fondo del plato colocamos un poco de cebolla caramelizada y encima el huevo. En el lado, tres langostinos a la plancha, por encima la sal de jamón ibérico y unos trozos de pan frito. Finalmente, la sopa de calabaza y un cordón de aceite de jamón ibérico.