Esta receta no es para un plato de carta. Es para un aperitivo o para un menú degustación. Con una pequeña cantidad es excelente, pero si fuera un plato completo, la papada se nos haria muy pesada y perderia toda la gracia.

PAPADA DE CERDO CON PURÉ DE ALMENDRAS, AIRE Y PIPAS DE CALABAZA

Para la papada de cerdo

Ingredientes:
1papada
1 kg. de sal
1 hoja de laurel
30 gramos de pimienta molida
3 ajos
100 gramos de pimentón dulce

Picamos en un mortero el laurel y los ajos y lo mezclamos con la resta de ingredientes. Cubrimos la papada de cerdo con esta mezcla y lo dejamos macerar durante 4-5 horas.
Después limpiamos la papada y la ponemos a hervir, a fuego moderado, junto con una cebolla, dos o tres dientes de ajo, una zanahoria y unos granos de pimienta. Cuando, al pinchar con un cuchillo, podamos atravesar la papada sin ninguna resistencia, la sacaremos del fuego y dejaremos enfriar hasta que la grasa de la papada quede dura y podamos cortarla con facilidad.

Para el puré de almendras:
Almendras crudas
Agua
Licor de almendra amarga
Sal
Pimienta negra

Para elaborar el puré no tenemos medidas exactas. Introducimos todos los ingredientes en la termomix con una cantidad de agua que no sea muchas y la vamos añadiendo poco a poco, hasta que quede el puré tan claro o espeso como creamos oportuno. Al final rectificamos de sal y pimienta y le añadimos unas gotas de licor de almendra amarga para darle un punto de amargor, pero que no sea muy fuerte.

Para el aire de calabaza:
250 gramos de zumo de calabaza licuado
2.5 gramos de lectitina de soja

Mezclamos los dos ingredientes y los montamos con una batidora, de las domésticas. Poco a poco, irá formándose una especia de espuma que, después de reposar un momento, quedará tan ligero que al introducirse en la boca, se fundirá. En cambio, en el plato aguantará muchos minutos sin deshacerse.

Para las pipas de calabaza:
Pipas de calabaza
Aceite de oliva

Saltar las pipas en una paella, con muy poco aceite y a fuego medio, para evitar que no se quemen demasiado por fuera.

Montaje del plato:
Colocar una cuchara sopera del puré de almendras en forma de tira en el plato. Encima de la tira, el dado de papada de unos 2.5 cm. que, previamente habremos pasado por la plancha por las dos caras, para que nos quede muy crujiente por fuera y meloso por dentro. Encima de la papada colocaremos una cucharada del aire de calabaza y unas pipas alrededor.