Este plato ha sido incorporado recientemente en nuestra carta de verano. Hemos "jugado" con la sal del bacalao, el dulzor del melocotón, la acidez, con los toques amargos de la piel de los cítricos y de las aceitunas negras. Para la elaboración de esta receta hemos tenido en cuenta tanto los sabores y contrastes como los colores. Es un plato muy lucido al presentarlo... y ahora les toca a ustedes decidir si también lo es al comerlo.

MIL HOJAS DE BACALAO Y PATATA, CON VINAGRETA DE ACEITE DE ALMENDRA, BALSÁMICO DE CAVA, PIEL DE CÍTRICOS Y SAL DE ACEITUNAS NEGRAS

Para el milhojas de bacalao y patata

Ingredientes:
170 gramos de morro de bacalao desalado
1 patata

Para confitar el bacalao:
Ponemos el bacalao en un cazo cubierto de aceite y llevamos a una temperatura entre 50-60ºC., durante unos 12-14 minutos.
La patata la cortamos bastante fina, el doble de un chip aproximadamente, y la colocamos también en aceite (el aceite no debe pasar de los 80ºC), hasta que esté cocida.
Después, con un molde redondo de 4,5 cm. de altura y 8 cm. de diámetro lo vamos montando, con una capa de patata y otra de bacalao. Cada vez que ponemos una capa de patata le añadimos un poco de sal Maldon y, cuando colocamos el bacalao, una cucharada de vinagreta.

Para la vinagreta:
250 gramos de aceite de almendra
50 gramos de vinagre balsámico de cava
25 gramos de piel de limón confitada
35 gramos de piel de naranja confitada

Picar, a trocitos muy pequeños, las pieles de cítricos y mezclar todos los ingredientes.

Para la sal de aceitunas negras:
½ kg. de carne de aceitunas negras "muertas"
2 rebanadas de pan (solamente la miga)
50 c.c. de leche

Lo trituramos todo muy bien triturado, hasta que quede una pasta homogénea y reservamos en la nevera durante 24 horas. Después, repartimos la pasta entre dos tapetes de silicona o entre papeles sulfurizados, hasta que quede muy fina y la introducimos en el horno a 100º C durante una hora o un poco más. Hasta que quede crujiente, pero que no se queme. Después lo picamos muy fino, hasta que quede con la textura de la sal.

Para la salsa de naranja sanguina:
250 gramos de zumo de naranja sanguina
Espesante

Nosotros lo hacemos con gelespesa, que es un producto que espesa sin calor, sólo con un batidor y con 8 gramos por cada 250 gramos de zumo. (Puede hacerse con harina de maiz, calentando una parte del zumo y mezclando después con el resto de zumo).

Para la ensalada:
Un poco de mezcla de lechugas y hojas de ensalada
2 cucharadas de la vinagreta
Sal
8-10 Piñones tostados

Montaje del plato:
Hacemos un "cordón" ancho con la salsa de naranja, que cruce todo el plato en diagonal. En un lado, colocamos el milhojas y lo desmoldamos. En el otro lado del cordón colocamos la ensalada, bien mezclada con la vinagreta y después tiramos los piñones por encima. Por encima del milhojas añadimos un poco más de vinagreta y, finalmente la sal de aceitunas negras.