Este plato nació de la necesidad de incorporar unas verduras en nuestra carta y dejar claro que no son solamente para comensales que siguen algún tipo de dieta, sino que con ingredientes tan normales y caseros como los que hemos utilizado, puede hacerse un plato de verduras exquisito. Solamente hace falta un poco de imaginación, que las verduras sean muy frescas y que no se cuezan más de lo debido.

SALTEADO DE VERDURAS CON ACEITE Y SAL DE JAMÓN IBÉRICO

Para el aceite de jamón ibérico:

1 litro de aceite de girasol
Un hueso de jamón ibérico

Infusionar el aceite con el hueso, introduciendo los ingredientes en un cazo al baño maría durante 6 ó 7 horas, procurando que no pase de los 70-75ºC para que no adquiera gusto de frito.
Pasamos el aceite por un colador y lo reservamos. También puede hacerse con aceite de oliva, pero yo creo que es mejor con aceite de girasol, ya que es más neutro y coge mejor todos los sabores y aromas.


Para la sal de jamón ibérico:

Jamón ibérico cortado muy fino.

Colocamos el jamón, entre dos tapetes de silicona, al horno a 100ºC. Para esta receta no podemos indicar un tiempo determinado, ya que existen variables como el grosor del jamón o el tipo de horno, que nos afectan directamente. De todas formas, lo que si sabemos es que nos movemos dentro de unos parámetros de 6-10 horas. Sabremos que está a punto cuando el jamón esté muy crujiente. Entonces secaremos toda la grasa que haya soltado con papel absorbente. Lo pasaremos por un batidor eléctrico para que quede como un polvo y ya tenemos hecha la sal de jamón ibérico.


Verduras:

Zanahoria, cortada en tiras muy finas con una máquina de cortar fiambres o una mandolina.
Calabacín, el mismo procedimiento utilizado con la zanahoria.
Judías verdes; ponemos al fuego un recipiente con agua y sal y cuando empieze a hervir, introducimos las judías verdes. Las dejamos cocer durante 3 ó 4 minutos, dependiendo del frescor de las judías y las refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción rápidamente.
Espárragos verdes, el mismo procedimiento utilizado con las judías verdes.


Montaje del plato:

Ponemos una parte del aceite de jamón que antes hemos reservado en una sartén y salteamos unos ajos laminados, teniendo cuidado que no se quemen, ya que sino nos amargarán.
Incorporamos todas las verduras y damos un par de vueltas dentro de la sartén, más para que adquieran temperatura que no para que se cuezan, rectificamos de sal y pimienta. Retiramos la paella del fuego y montamos las verduras dentro de un molde redondo. Por encima tiramos la sal de jamón ibérico y un cordón del aceite reservado.