Un plato con poca dificultad y que da un gran resultado, tanto de sabores como de presentación.
Después de más de dos años en nuestra carta, nuestros clientes nos continúan exigiendo que lo mantengamos.

CANELONES DE SEPIA, RELLENOS DE LANGOSTINOS Y SETAS CON VINAGRETA DE LANGOSTINOS

Para 4 personas
4 sepias
4 langostinos
200 gr. de mezcla de setas de temporada
100 c.c. de aceite de oliva
2 granos de ajo
Perejil
Sal
Pimienta

Limpiamos las sepias y guardamos las patas para otra preparación. Cortamos los lados del cuerpo de la sepia para que nos quede de forma cuadrada. La enrollamos con papel film y lo ponemos a congelar con un peso encima para que quede completamente plano.

Limpiamos las setas y las picamos bien pequeñas. Las salteamos con un poco de aceite, ajo y perjil que también habremos picado. Cuando lo hagamos sacado del fuego y añadimos los langostinos también cortados, pero no tanto como las setas, y les damos unas vueltas por la sartén para que se hagan muy ligeramente.

Para la vinagreta de langostinos
250 c.c. de aceite de oliva
Las cuatro cabezas de los langostinos
2 cucharadas de vinagre de Jerez
Sal

Lo juntamos todo en un cazo y lo ponemos a baño María durante tres o cuatro horas. Tenemos que procurar que el agua no suba a más de 70º C. para que el aceite tampoco coja demasiada temperatura, porqué sino nos cogerá gusto a frito. Cuando hayan pasado las tres o cuatro horas lo retiramos del fuego, lo dejamos enfriar y lo pasamos por un colador.

Montaje del plato

Cortamos la carne de la sepia con una máquina de cortar fiambre, nos tiene que quedar muy fina, y la vamos extendiendo en una bandeja que antes habremos untado con aceite para que no se nos enganche. Rellenamos los canelones con la masa que hemos hecho con las setas y langostinos. Salpimentamos. Ponemos en una paella muy nueva para que no se nos enganche nada, emplatamos y añadimos, por encima, la vinagreta. Para una ración ponemos 8 ó 9 canelones.

Para decorar lo haremos con unas tiras negras, verdes y rojas.
Para hacer el color negro, tinta de calamar diluida en caldo de pescado o agua.
Para el verde, aceite de girasol todo bien triturado y pasado por el colador.
Para el rojo, aceite de girasol con pimentón dulce.