Este es un plato sin grandes complicaciones, aunque un poco laborioso, que surgió del clásico bogavante hecho a la plancha con sal. Cuando lo comencé a plantear me propuse no distorsionar su esencia y en cambio darle un toque y que lo mejorase. Por eso pensé en unas verduras salteadas, que creo que quedan bién con casi todo, con la pasta que le da volumen en el momento de montar el plato y finalmente con la salsa de cangrejos que le da un toque contundente de mar, pero se debe ir con cuidado porqué si ponemos demasiada se "come" la resta de sabores.

SALTEADO DE BOGAVANTE CON VERDURAS, PASTA FRESCA Y SALSA DE CANGREJOS

Para la salsa del cangrejos
150 gr. de cebolla
1 zanahoria
3 tomates maduros
1 hoja de laurel
3 granos de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
25 cl. de coñac
aceite de oliva
1 kg. de cangrejos
1,2 l. de agua

Sofreimos a cebolla, la zanahoria, el laurel, los tomates y los ajos. Cuando lo tengamos cocido, añadimos los cangrejos y también los sofreimos; finalmente ponemos el pimentón dulce (es muy importante que el pimentón no se queme porqué sino dejaría un gusto amargo muy desagradable), a continuación el coñac, que dejaremos evaporar. Añadimos el agua y dejamos hervir hasta que haya reducido más de la mitad. Colamos, con un colador de tela, para obtener sólo el caldo y nada más. Vamos reduciendo a fuego lento hasta que quede la textura de una salsa consistente (no la de un caldo).

para el tomate confitado
4 tomates carnosos y maduros
350 c.c. de aceite de oliva
1 cucharada de postre de pimienta en grano
sal
azúcar
1 ramita de tomillo

Pelar los tomates, sacar todas las pepitas y cortarlos en daditos. Pasar todos los ingredientes en frío en un cazo y calentar hasta 75ºC, procurando que la temperatura no pase de aquí. Confitamos durante el tiempo necesario (3 ó 4 horas) hasta que quede la textura, casi de una mermelada.

Para las judías tiernas
Judías tiernas
Agua
Sal
Hielo

Llevamos a ebullición con la sal y, cuando hierva, ponemos las judías (no tiene un tiempo de cocción, y se deben ir probando, hasta que estén en el punto que queremos). Sacamos las judías y las enfriamos rápidamente con agua e hielo. Esta es la única forma de dejar las verduras en su punto, con todas sus propiedades y sin perder su color. Una buena judía tierna, que al morderla hace "crac", es un auténtico lujo.

Para la pasta fresca
50 gr. de pasta fresca
Agua
Sal
Hielo
Aceite de oliva
Ajo picado
Perejil

Procedemos igual que con las judías y cuando estén en el punto adecuado, enfriamos con agua e hielo. La ponemos en una escurridera hasta que pierda toda el agua. En una sartén con aceite ponemos el ajo, el perejil y la pasta, y lo salteamos ligeramente.

Para el calabacín salteado

Cortamos unos bastoncillos muy finos de calabacín, de unos cuatro centímetros de largo, y los salteamos muy poco, con un poco de aceite de oliva.

Para las pinzas de bogavante

Llevamos a ebullición un poco de agua y un puñado de sal, ponemos las pinzas del bogavante durante unos minutos, y a continuación las sacamos y las ponemos en un bol con agua y hielo. Sacamos la cáscara con unos alicates de pelar marisco.

Para el montaje

Ponemos el tronco, sin la cabeza, del bogavante en la plancha a fuego vivo y un poco de sal gorda, la carne debe estar hacia arriba y sólo le daremos la vuelta al final para dar un poco de color al caparazón. Mientras se cuece el bogavante pondremos en un plato de sopa, si puede ser grande, la pasta salteada al lado, dando la vuelta a la pasta pondremos el tomate, las judías y el calabacín, todo calentado en una sartén. Encima de la pasta el tronco del bogavante pelado y las pinzas, que también habremos calentado en una sartén, al lado. Finalmente, con una cuchara echaremos un poco de salta por encima del bogavante y un "cordón" alrededor y por encima de las verduras.