Hace unos años fui por primera vez al restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, a mi gusto el mejor cocinero de España, y comí por primera vez hígado de rape. Me volvió loco. A mi, que hasta entonces decía que el único hígado que me gustaba era el foie-gras, el de rape me pareció excepcional.

Al volver a casa no paraba de hacer pruebas con hígado de rape, era una cosa casi compulsiva, pero no había ningún plato que me pareciese redondo. No entendia nada; tan bueno que era y no me gustaba ningún plato. Finalmente me di cuenta que el problema estaba en que en Berasategui lo había probado dentro del menú degustación y por tanto, poca cantidad. Aquí se basaba el éxito. El hígado de rape es uno de los mejores productos que existen pero si comes un plato entero se hace pesado. Una vez tuve claro este concepto me puse a trabajar con el hígado de rape como aperitivo. El contraste con la manzana, la alcachofa y el balsámico creo que lo realza y lo hace mejor.

BROCHETA DE HÍGADO DE RAPE, MANZANA CARAMELIZADA Y ALCACHOFA CONFITADA CON CARAMELO DE BALSÁMICO
(para 8 brochetas)

Para el hígado de rape
1 hígado de rape de unos 200 gramos.
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Armagnac

Cuando nos llegue el hígado (debe ser súper fresco) le quitamos con un cuchillo todas las venas y lo ponemos durante 24 h en agua con hielo para que saque toda la sangre que tiene. Después lo ponemos en una tarrina de hacer foie o en un molde de cake (tapado con papel film) y lo salpimentamos, le añadimos un poco de nuez moscada rallada y unas gotas de Armagnac. Lo cocemos en el horno al baño maría que no pase de 100º C., hasta que la temperatura interior del hígado esté a 40º C. No se puede conservar más de dos días porqué es de cocción corta.

Para la manzana caramelizada
1 manzana golden
Aceite de girasol
Azúcar

Limpiamos la manzana y la cortamos en gajos y después los partimos por la mitad. Salteamos la manzana con muy poco aceite y a fuego vivo; cuando adquiera un poco de color y temperatura, añadimos dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos.

Para la alcahofa confitada
3 alcachofas
1 limón
Sal
Pimienta en grano
200 c.c. de aceite de oliva
1 hoja de laurel

Limpiamos las alcachofas hasta dejar solamente el corazón, las frotamos con limón para que no se oxiden y colocamos los ingredientes, en frío, en el fuego a una cocción muy lenta a 90º C, durante 2-4 horas dependiendo de lo tiernas que sean las alcachofas. Sabremos que estan cocidas cuando podamos pincharlas con un palillo o punta de cuchillo sin apretar. Sacaremos del fuego y dejaremos enfriar.

Para el caramelo de balsámico
100 grs. de azúcar
½ l. de vinagre balsámico

Mezclamos los dos ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición. Cuando el caramelo está a 110º C, retiramos del fuego y demajos enfriar.

El montaje
Clavamos en el palo de la brocheta, medio gajo de manzana, un dado de hígado de 3 cm. aproximadamente y finalmente un trozo de alcachofa. Ponemos la brocheta entera en la plancha o en una sartén con poco aceite a fuego vivo. Dejamos unos 20 segundos de cada lado. Al sacar del fuego ponemos por encima un cordón de caramelo de balsámico.