GALLO DE SAN PEDRO Y VIERIA CON PURÉ DE PATATA TRUFADA, CARDOS Y CALDO DE SEPIA.

Para cuatro personas:
600 gramos de gallo de San Pedro limpio y fileteado.
4 vieiras limpias.

Para el puré de patata:
2-3 patatas (depende de la medida).
Agua.
Sal.
Aceite de trufa blanca.

Ponemos a hervir las patatas después de pelarlas. Una vez hervidas hacemos un puré con un poco del aceite de trufa. Rectificamos de sal.

Para el caldo de sepia:
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
4 dientes de ajo.
4-5 granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel.
Sal.
1/2 kilo de recortes de sepia.
l litro de agua.

En una cacerola sofreimos los ajos, la cebolla, la zanahoria, el puerro y los granos de pimienta. Después añadiremos los recortes de sepia y también lo sofreiremos. Añadimos el agua y dejamos cocer media hora aproximadamente. Rectificamos de sal.

Para los cardos:
Una rama (penca) de cardos.
Agua.
Sal.

Limpiamos los cardos y los cortamos a bastoncillos. etegem els cardets, els tallem a "bastons". Los ponemos a hervir y cuando esten a punto los refrescamos con agua e hielo.

Muontaje del plato:
En el fondo de de un plato hondo colocamos una cucharada de puré de patata a la trufa. Encima los filetes de gallo hechos a la plancha o en una sarten con poco aceite. La vieira, también a la plancha. Encima los cardos salteados con un poco de aceite de oliva i en el momento de servir al cliente le colocamos un poco de caldo de sepia.