VENTRESCA DE BONITO PICANTE, CON PURÉ DE PIMIENTO ASADO Y GALLETA DE PISTACHOS.

130 gramos de ventresca de bonito limpia.
3 puntas de espárragos verdes cocidos.
3 puntas de espárragos blancos cocidos.

Para el puré de pimiento asado:
Untamos el pimiento con aceite de oliva y lo asamos a la leña. Lo limpiamos y hacemos puré.

Para la sal de guindilla:
Abrimos y limpiamos 4-5 guindillas. Trituramos hasta que quede fino como la sal.

Para el tomate confitado:
4 tomates carnosos y maduros
350 de aceite de oliva
1 cucharada de postre de pimienta en grano
sal
azúcar
1 rama de tomillo

Pelar los tomates. Sacar todas las semillas y cortar en dados pequeños. Colocar todos los ingredientes en frío en un cazo y calentar hasta a 75 ª C procurando que la temperatura no pase de aquí. Confitaremos durante el tiempo que haga falta ( 3-4 horas ) hasta que queda casi con la textura de una mermelada.

Para el aceite de aceitunas negras:
80 gramos de “carne” de aceitunas negras de Aragón.
120 gramos de aceite de oliva.

Mezclamos y trituramos hasta que nos quede todo integrado.

Para la galleta de pistacho:
60 gramos de harina
60 de agua
8 gramos de aceite de oliva
20 gramos de azúcar
Pistachos

Mezclamos todos los ingredientes, menos los pistachos y hacemos la pasta de galleta tradicional. Extendemos la mezcla encima de papel sulfurizado, dándole forma alargada. Encima de la galleta colocamos pistachos picados. Lo metemos en el horno a 150º C y lo dejamos unos 12 minutos aproximadamente.

Montaje del plato:
Salamos el bonito. Pasamos por la plancha y al sacarlo le incorporamos la sal de guindilla. En el fondo del plato colocamos el puré de pimiento, encima la ventresca. Por encima de la ventresca una poco de aceite de aceitunas negras. En el otro lado del plato, tres puntas de espárragos verdes, tres de blancos y una cucharada de tomate confitado. Encima de la ventresca colocamos la galleta de pistachos.