Este plato es uno de los que más satisfacciones me ha dado. Nació por casualidad. Estaba haciendo pruebas con una mousse de pimiento para una guarnición y de repente me vino la idea de hacer, también una de berenjena ..., a partir de aquí fué todo sobre ruedas y pensé en la escalivada una cosa tan sencilla pero tan buena y tan de nuestra tierra.

LA DECONSTRUCCIÓN DE LA ESCALIVADA

Para la mousse de pimiento rojo

• 1 pimiento rojo
• aceite de oliva
• sal
• azúcar
• 2 claras de huevo
• 1 hoja de gelatina
• pimienta molida

Asar el pimiento de la forma tradicional (mejor si puede ser con leña). Una vez asados los limpiamos y los trituramos en un turmix. Calentamos una parte de la pasta de pimiento y la salpimentamos. Añadimos el azúcar y las hojas de gelatina que habremos remojado en agua. Lo juntamos todo con el resto de la pasta de pimiento fría, montamos las claras de huevo a punto de nieve y las incorporamos en la pasta de gelatina.

Para la mousse de berenjena

• 1 berenjena
• aceite de oliva
• sal
• 2 claras de huevo
• 1 hojas de gelatina
• pimienta molida

Procedemos exactamente igual que con el pimiento.

• Para el tomate confitado
• 4 tomates carnosos y maduros
• 350 c.c. de aceite de oliva
• 1 cuchara de postre de pimienta en grano
• sal
• azúcar
• 1 ramita de tomillo

Pelar los tomates. Quitas todas las pepitas y cortar en dados pequeños. Poner todos los ingredientes, en frío, en un cazo y calentar hasta 75ºC procurando que la temperatura no pase de aquí. Confitaremos durante el tiempo que haga falta (3-4 hores) hasta que quede la textura de una mermelada.

Para la cebolla caramelizada.

• ½ kg. de cebolla cortada muy fina (en mandolina o máquina de cortar fiambre).
• 150 c.c. de aceite de girasol
• 50 gr. de azúcar
• 30 cl. de aceto balsámico

Confitamos muy lentamente la cebolla en el aceite (creo que es mejor hacerlo con aceite de girasol porqué es más neutro y no cambia el gusto de la cebolla), vamos removiendo la cebolla con mucha frecuencia para que no se pegue a la cazuela, cuando esta bién cocida añadimos el azúcar y caramelizamos. Finalmente añadimos el aceto balsámico y acabamos de cocer.

Para el crujiente de olivas negras

• ½ kg. de carne de olivas negras "muertas"
• 2 rebanadas de pan (sólo la miga)
• 50 c.c. de leche

Trituramos todo muy triturado hasta que quede una pasta muy homogénea, reservamos en el frigorífico 24 horas. Lo extendemos hasta que quede muy fino entre dos hojas de silicona o papeles sulfurizados y lo ponemos en el horno a 100ºC durante una hora o un poco más. Hasta que quede crujiente pero sin quemarse.

Para las anchoas maceradas

• 10 anchoas frescas
• sal gorda
• aceite de oliva

Limpiamos y fileteamos las anchoas y las dejamos que se escurran bién. Las cubrimos con la sal gorda y las dejamos cuatro horas en el frigorífico. Sacamos la sal, las lavamos y escurrimos y cortamos en filetes muy finos y las cubrimos con el aceite de oliva.

Para el helado de aceite de oliva

• 250 c.c. aceite de oliva arbequina de la cooperativa de Ulldecona
• 50 c.c. de agua
• 100 gr. de azúcar
• 15 gr. de sal
• pimienta molida

Juntamos todos los ingredientes menos el aceite y lo trituramos, después como si hiciéramos allioli, vamos añadiendo aceite y lo ponemos en una sorbetera. El azúcar debe ponerse para que el helado no se cristalice, con la sal y la pimienta se disimula la dulzura.

El montaje del plato Servimos nuestra escalivada en una copa de Martini. En el fondo de la copa ponemos una cucharada y media de postre de la cebolla caramelizada, encima una cucharada de postre de tomate confitado, después la mousse de berenjena y, finalmente, la mousse de pimiento rojo. Encima pondremos los filetes de anchoa enrollados como si fuesen unos spaghettis y a un lado un trozo del crujiente de olivas y una cucharada de café con una pequeña "quenelle" del helado de aceite de oliva.